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研究者DB更新状況

東京海洋大学研究者DBの更新情報(過去180日間)です。
 大迫 一史(2014-04-17)
 小暮 修三(2014-04-16)
 上野 公彦(2014-04-16)
 岡井 公彦(2014-04-16)
 橋濱 史典(2014-04-16)
 宮本 佳則(2014-04-16)
 溝端 浩平(2014-04-11)
 田中 祐志(2014-04-10)
 鈴木 秀和(2014-04-09)
 櫻本 和美(2014-04-01)
 田中 次郎(2014-03-31)
 黒瀬 光一(2014-03-20)
 神尾 道也(2013-12-18)
 池田 吉用(2013-12-18)

氏名

岡崎 恵美子 

読み

OKAZAKI,Emiko

役職

教授

TEL・FAX

03-5463-0618

E−mail

eokazaki@kaiyodai.ac.jp
*研究者への技術相談等は、「海の相談室」をご利用ください。

ホームページ

http://www2.kaiyodai.ac.jp/~osako/index.htm

所属(学部・大学院、学科等)

食品生産科学部門 食品品質設計学講座

担当科目

食品加工学 食品加工原料論 化学実験 食品工学実験 食品生産科学入門実験

キーワード

水産物の利用・加工、水産物の凍結、品質評価、冷凍すり身

研究テーマ・活動内容

過去に行ってきた主な研究テーマの概要は、以下のとおりです。
(1)未利用・低利用資源の有効利用技術開発
 水産庁に配属されて以来、主に水産物の食品素材化に関する研究を行った。特に,冷凍すり身製造時に不要成分として除去される水溶性タンパク質に高い乳化機能を見出し,脂肪を高濃度に含有する乳化すり身の製造技術の開発に取り組んだ。このほか,畜肉様の食感をもつ魚肉タンパク素材(マリンビーフ)の開発,オキアミを利用したカニ肉様食品の開発,冷凍すり身製造の水晒し工程で排出される魚肉水溶性タンパク質の回収利用技術開発,日本近海の低・未利用魚介類のすり身化技術開発、エチゼンクラゲの高度利用技術開発、水産加工残滓コラーゲンの利用技術開発など,低未利用資源の有効利用のための実用化研究を、企業、大学、都道府県との共同研究等により実施した。エチゼンクラゲの高度利用技術については、研究終了時に「大型クラゲ加工マニュアル」を作成し関係部署への普及に努めた(http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr18/190316/)。

(2)水産物の安全・安心の確保に向けた技術開発
 消費者の食の安全・安心への関心が高まる中、水産物についても表示の信頼性が強く求められている。そこで、JAS法で表示が義務化された「魚種名」「原産地」「天然・養殖」「生鮮・解凍」の判別を検証する技術開発を目指し、農林水産技術会議プロジェクト研究「安全で信頼性・機能性が高い食品・農産物提供のための評価・管理技術の開発」において研究を実施するとともに、18-19年度には水産分野のチームリーダーを務めた。この過程で「生鮮・解凍」の非破壊判別技術として近赤外分析の応用可能性を見出し、これを発端として近赤外分析による水産物品質の非破壊評価の新たな可能性(冷凍すり身中タンパク質測定、ホタテ貝グリコーゲン量測定、魚肉の加熱温度履歴測定等)を明かとした。さらに、ヒジキ中に高含量含まれるヒ素の安全性に関して、加工調理学的な視点で研究を行った。すなわち、2004年に英国によりヒジキ不摂取の勧告が出されたことを受け、我が国ではヒジキを日常的に食する習慣があることから、ヒジキ中の無機ヒ素の動態解明や影響評価、有効な加工法の開発が急務とされた。そこでヒジキの加工工程の各段階におけるヒ素量の変化を調査し、同時に有効なヒ素除去法、適切な調理法等について検討し、干しヒジキの水戻しによりヒ素が有効に除去できる一方、他の有用ミネラル類の損失が少ないことを明らかにした(NHK科学番組にて放映)。

(3)水産物の高付加価値化に向けた取り組み
 以上の研究のほか、水産物の品質評価、品質向上に向けた取り組みも行った。例として、マグロ生産の8割を占める凍結マグロは原料魚を超低温凍結しているが、遠洋延縄漁船で漁獲された原料魚は活きたまま、或いは死んで揚がるものが混在している。このような原魚の鮮度が凍結マグロの品質に大きく影響するが、流通過程での科学的品質評価手法は乏しい。また高ATP含量の凍結マグロ肉は急速解凍すると解凍硬直によりドリップ発生や肉質低下が起こるため、適切な解凍方法の開発が必要である。これらの問題の解決のため、「凍結・解凍過程の解明による魚肉品質制御技術の開発」、「日本型水産業に対応したトレーサビリティシステムの研究開発」等を立ち上げ、凍結マグロの流通に関わる諸々の問題解決のための研究に取り組んだ。(現在も中央水産研究所にて研究が継続中)。


自己アピール

私は2010年12月に本学に着任し、ようやく2年目を迎えたところです。
これまでに、水産庁東海区水産研究所(現 独立行政法人水産総合研究センター(http://www.fra.affrc.go.jp/)中央水産研究所)ならびに長崎県総合水産試験場(http://www.marinelabo.nagasaki.nagasaki.jp/)水産加工開発指導センターに勤務し、水産物の利用加工や品質評価に関する研究に携わってきました。
昨今の水産業、水産加工業の現状は非常に厳しいものがある一方、魚食を中心とした日本型食生活の優れた側面が世界的に認識されるようになり、また食の安全・安心に対する消費者ニーズも高まる中、私たちの食生活を支える水産物の意義は非常に大きなものになっています。またその反面、食糧自給率が最低水準にありながら、輸入食料の1/3相当量の食糧を廃棄している奇異な現状があります。今後は、限られた水産資源を上手に有効利用しつつ、多様な社会的ニーズに応えるための研究開発が求められています。
これから食品生産科学科で学ぶ学生の方にとっては、水産食品の加工・利用に関連する基礎知識の習得とともに、水産分野に関する諸問題を幅広い視点から理解することも非常に重要です。このためには、実際に漁業、養殖業、水産加工業、流通業などの現場に触れてその厳しさを体感したり、実際に魚介類を自ら取り扱う実学的な学習を行うことも必要と思われます。幸い、私はこれまでに、産官学の「産」と「官」に近い立場で仕事をしてきておりますので、このような学習の機会を少しでも多く学生さん達に提供することを通じて、将来の水産業や関連産業を担っていく人材の育成に少しでも貢献していくことができればと思っています。  
微力ではありますが、全力を尽くして職務を全うしたいと思っておりますので、どうぞよろしくお願い致します。

※ 水産加工分野における東日本大震災からの復旧・復興に向けて、今後私たちが必要と考える取り組みについての調査結果を以下に掲載しました。 http://www.kaiyodai.ac.jp/research/r11001.html
※ 着任後1年を経ての所感を以下に記載しました。http://rakusui.or.jp/archives/1030

技術相談対応分野

共同研究の希望課題

共同利用可能な設備

科研費等研究テーマ

【科研費研究・魚肉タンパク質と魚油の混合利用に関する研究(平成24~26年度)】
 魚油には生活習慣病などの予防と治療の効果が臨床的に確認されたEPA・DHAが含まれていますが、これら機能の活用にはサプリメントではなく、できるだけ食品として摂取することが重要です。
 私はこれまでに、魚油を含む魚肉すり身型食品中間素材の開発研究に取り組み、魚肉水溶性タンパク質や糖類が魚肉すり身と魚油の乳化能、乳化安定性を高めること、魚油の微粒化がすり身の加熱ゲル形成性能を高めることなどを明らかにし、目標とするEPA・DHA機能性食品中間素材の製造に向けた取り組みを行ってきました。本研究では、魚肉タンパク質の乳化機能を活用した素材開発において見出された現象を定量的な指標により裏づけるとともに、その乳化メカニズムを解明し、産業への応用拡大を図ることを目的としています。
【水産加工品ならびに加工原料の凍結保管に関する研究(平成23年度~)】
 魚介類の品質を保持した凍結保管のための基本的条件として、①対象物の品質が良好であること、②凍結前処理が適切であること、③凍結条件(凍結速度、凍結保管温度、凍結保管期間など)が適切であること、④解凍条件が適切であること、等が挙げられ、これらのひとつでも欠けると、良好な品質のものが得られません。近年、凍結保管に関する各種技術が発展し、高度な設備投資による凍結保管に関心がとくに集まっていますが、基本的な①~④に対する認識とのアンバランスがあり、各業界において、必ずしも適切な処理がなされていない場合も見受けられます。魚介類やその加工品は種類が豊富であり、それぞれに特性が異なっているため、凍結保管における各対象物に必要とされる条件はそれぞれに適した設定がなされなければなりませんが、その基本情報となるべき「個々の水産物に適した凍結条件・保管条件」についての詳細な情報が欠如しているのが現状です。そこで、各種加工品やその原料となる魚介類の凍結耐性や、これを向上させるための方法について明らかにし、水産物の冷凍における省エネ・高品質化に寄与することを目的としています。

講演テーマ

(平成23年度以降の依頼講演)
・平成23年5月 日本技術士会 「水産物品質の非破壊評価」
・平成23年10月 (株)テックデザイン講習会 「水産物の新製品開発とおいしさ評価」
・平成23年11月 よこすか海洋シンポジウム2011 「魚食のすすめ・魚食文化のアレコレ」
・平成23年11月 国分寺高校「こんな魚からこんな加工品 ~さまざまな智恵を生み出した日本人の智恵とサイエンス~」
・平成24年1月 日本冷凍講習会(日本冷凍空調学会) 「水産物の冷凍」
・平成24年3月 愛媛県水産物の機能性物質有効利用PT研究会 「魚介類の鮮度・冷凍・加工」

特記事項


氏名

岡崎 恵美子 

読み

OKAZAKI,Emiko

役職

教授

所属(学部・大学院、学科等)

食品生産科学部門 食品品質設計学講座

生年月日

6月18日

学歴

横浜国立大学附属横浜中学校卒業
神奈川県立光陵高等学校卒業(5期生)
東京水産大学水産学部食品学科卒業(第25回生)

経歴

・水産庁東海区水産研究所研究員(その後水産庁中央水産研究所、独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所へと組織改変)
・水産庁中央水産研究所企画調整部研究交流科長(1998年)
・水産庁中央水産研究所加工流通部品質管理研究室長(1999年)
・長崎県総合水産試験場水産加工開発指導センター所長(2008年)
・独立行政法人水産総合研究センター本部広報室長(2010年)
・国立大学法人東京海洋大学海洋科学部教授(2010年) 現在に至る

学位

博士(水産学)(平成5年3月、東京水産大学)

学位論文

「すり身製造工程で排出される魚肉筋形質タンパク質の回収と利用に関する基礎的研究」
(A study on the recovery and utilization of sarcoplasmic protein of fish meat discharged during the leaching process of surimi processing)

所属学会と役職など

(社)日本水産学会 (関東支部幹事、出版委員会委員、水産利用懇話会委員、男女共同参画推進委員会委員)
(社)日本食品科学工学会 (評議員)
(社)日本冷凍空調学会

社会活動

平成12年~19年 農林水産祭中央審査委員会水産分科会専門委員
平成23年 水産庁 平成23年度水産加工新原料確保緊急対策事業 事業評価選定委員会委員
平成20年~21年 全国水産加工品品質審査委員会委員
平成20年~21年 文部科学省 科学研究費委員会専門委員
平成20年 長崎県水産加工振興祭水産製品品評会審査委員
平成20年 長崎市「以西底曳き漁業再生プラン」推進協議会委員
平成20年 長崎県 平成「長崎俵物」認定委員会委員
平成20年 農林水産省 平成20年度先端技術を活用した農林水産研究高度化事業専門評価委員
平成18年 農林水産省「平成18年度融合新領域研究戦略的アセス調査委託事業:農畜水産物の高付加価値化、国内消費拡大と輸出促進のための加工技術アセス調査」専門委員
平成18年~19年 千葉県 千葉ブランド水産物水産加工品専門家審査会委員
平成17年 農林水産省 平成17年度先端技術を活用した農林水産研究高度化事業専門評価委員
平成17年~19年 水産庁 水産業新技術開発事業・「ブランド・ニッポン」漁獲物生産システム開発事業「漁獲物の解凍硬直防止技術の開発」専門委員
平成17年~19年 水産庁 水産業新技術開発事業・「ブランド・ニッポン」漁獲物生産システム開発事業「可視化による魚類鮮度計測技術開発検討会」専門委員
平成16年~18年 水産庁大型クラゲ対策全国協議会委員
平成15年 水産庁 水産業新技術開発事業・「ブランド・ニッポン」漁獲物生産システムの開発、近赤外線利用魚類品質測定技術開発検討会専門委員
平成15年~平成17年 SEAFDEC技術協力委員会委員
平成15年 農林水産省「地域食文化発掘・普及事業」検討委員会(故郷に残したい食材100選」検討委員会)委員
平成15年 農林水産省「品質・安全管理、農産物等品質管理技術導入可能性調査」委員会委員
平成11年~平成13年 農林水産省「農林水産業・食品産業等先端産業技術開発事業」脱フロン高品質維持保蔵技術開発検討会専門委員
平成11年 国家公務員第一種試験専門委員

受賞歴等

水産学技術賞((社)日本水産学会、2012)


氏名

岡崎 恵美子 

読み

OKAZAKI,Emiko

役職

教授

所属(学部・大学院、学科等)

食品生産科学部門 食品品質設計学講座

主要論文

1. 種々の魚種からの畜肉様タンパク濃縮物の製造 共著,日水誌,44:1275-1281(1978)
2. マイワシからの畜肉様タンパク濃縮物の製造 共著,日水誌,46:727-732(1980)
3. オキアミからのタンパク濃縮物の製造 共著,日水誌,48:105-111(1982)
4. 畜肉様タンパク濃縮物の冷凍貯蔵中に おける変化 共著,日水誌,50:307-312(1984)
5. サメ肉からの水銀除去方法の検討 共著,東海水研報,114:125-132(1984)
6. 南極オキアミからカニ肉様繊維の製造とその物性 共著,日水誌,52:1243-1248(1986)
7. 高温加熱ゲルの物性に及ぼす水溶性タ ンパク質の影響 共著,日水誌,52:1821-1827(1986)
8. ラットの血中脂質脂肪酸組成に及ぼす摂取タンパク質の影響 共著,東海水研報,123:57-63(1987)
9. 三倍体アユの脂質 共著,東海水研報,126:49-59(1988)
10. Effect of Solar Drying on Vitamin D3 and Provitamin D3 Contents in Fish Meat 共著,Agricultural and Food Chemistry, 36: 803-806(1988)
11. Conversion of Provitamin D3 to Vitamin D3 by Monochromatic Ultra violet Rays in Fish Dark Muscle Mince 共著,Journal of Food Science, 54: 1070-1073(1989)
12. 種々の外国産魚類の脂質栄養成分の検討 ーチリマアジ,エチオピア,ギンダラ,アカウオ,カストロ,カラスガレイ, ホキー 共著,中央水研報,1:89-97(1989)
13. Provitamin D3 Contents in Fish Meat 共著,Nippon Suisan Gakkaishi,56: 1695(1990)
14. スケトウダラ冷凍すり身製造工場の排水処理に関する調査 共著,中央水研報,4:59-70(1992)
15. 魚肉筋形質タンパク質の超高圧処理による組織化に対する諸要因の検討 共著,日水誌,58:2197-2206(1992)
16. すり身製造工程で排出される魚肉筋形質タンパク質の回収と利用に関する基礎的研究 単著,中央水研報,6:79-160(1994)
17. サケ落し身から形成した加圧ゲルの品質に対する加熱の影響 共著,日水誌,63(4):600-607(1997)
18. 高速攪拌による魚肉すり身中の魚油の微粒化と加熱ゲル形成能の向上 共著,日水誌,68,547-553(2002)
19.Near-infrared reflectance spectroscopy for determining end-point temperature of heated fish and shellfish meats 共著,Journal of the Science of Food and Agriculture 82, 286-292(2002)
20. 乳化すり身の加熱ゲル形成に及ぼすポリオールの促進効果 共著,日水誌,68(5),701-705(2002)
21. 飼育水温の変化が魚肉のエキス成分に及ぼす影響 共著,日本味と匂学会誌 9(3), 745-746( 2002)
22. Classification of fresh and frozen-thawed fish by near-infrared spectroscopy 共著,Journal of Food Science,69 ,665 -668 (2004)
23. イカ乾製品の褐色に及ぼすリボースの影響 共著,日水誌,70: 187-193(2004)
24. Classification of fresh and frozen-thawed fish by dry extract spectroscopy by infrared reflection 共著,Near Infrared News, 16, 4-7.(2005)
25. Residual catalatic activity: a rapid screening tool to verify cooking temperature of fish and shellfish meats. 共著,Journal of Food Technology, 4,40-43.2005.
26. Nondestructive determination of water, protein and fat in surimi by near-infrared spectroscopy. 共著,Food Chemistry, 69, 491-495.2005.
27. Non-destructive visible/NIR spectroscopy for differentiation of fresh and frozen-thawed fish. 共著,Journal of Food Science,70, C506-510,2005
28. 即殺および解凍スルメイカを原料としたイカ乾製品の褐変速度の違い. 共著,日水誌,71,198-204(2005)
29. Total mercury and methylmercury levels in commercially important fishes in Japan, 共著,Fish.Sci.71,1029-1035(2005)
30. Noninvasive NIR spectroscopy to verify endpoint temperature of kamaboko gel 共著,LWT-Food Science and Technology, 38, 809-814.2005.
31. 凍結貯蔵中の温度変動が魚肉筋原線維タンパク質の変性に及ぼす影響 共著,日本冷凍空調学会論文集, 23: 335-340.(2006)
32. 水戻しならびに温湯戻しによるヒジキ中ミネラル成分の減少 共著,Trace Nutrients Research 23:42-46(2006)
33. Different patterns of trace elements in the muscle of Japanese eel Anguilla japonica by distribution origin in Japan, Taiwan, and China 共著,Fish. Sci., 72: 1109-1113. (2006)
34. 魚油乳化による魚肉すり身加熱ゲルの物性向上効果 共著,日水誌,72, 1093-1098(2006)
35. Relationship between post-mortem changes and browning of boiled, dried and seasoned product made from Japanese common squid (Tedarodes pacificus) mantle muscle. 共著,Journal of Food Science, 72: C044-C049.
36. NIR spectroscopy: A non-destructive fast technique to verify heat treatment of fish-meat gel. 共著,Food Control, 17,660-664(2006)
37. 魚油乳化した魚すり身加熱ゲルの物性,保水性および色調の変化 共著,日食科工誌 54,39-44, (2007)
38. Rheological properties of selected fish paste at selected 3 temperature pertaining to shaping of surimi-based products 共著,Journal of Food Engineering, 2007.
39. イカ乾製品の褐変を促進するスルメイカ水溶性成分 共著,日水誌 74,66-74(2008)
40. 高鮮度冷凍クジラ肉の解凍方法の開発 共著,水産技術,1(1),37-41(2008)
41. マグロおよび数種のブリ類魚肉のテクスチャー測定について 共著,水産技術,1(2),1-12(2009)
42. 高濃度のATPを含有する魚肉微細化物のゲル形成能と冷凍耐性 共著,水産技術,2(2),105-110 (2010)
43.サンマ肉のトリメチルアミン生成に及ぼす凍結貯蔵の影響 共著,日水誌,76,1073-1079(2010)
44.塩漬条件が凍結解凍したマアジ肉の離水に及ぼす影響 共著,日水誌77,89-93(2011)
45. Effect of meat washing on the development of impact 3 odorants in fish miso prepared from spotted mackerel   共著,J.Sci.Food Agric.,91,850-859,2010.
46. 市場が求める養殖魚の品質について.共著,長崎県水産試験場研究報告,36,43-47,2010
47. Antioxidative properties of aqueous and aroma extracts of squid miso prepared with Aspergillus oryzae-inoculated koji. 共著,Food Research International, 44,317–325,2011.
48. Effect of setting conditions on mechanical properties of acid-induced Kamaboko gel from squid Todarodes pacificus mantle muscle meat. 共著,Fisheries Science, 77, 439–446.2011.
49. Prevention of thaw-rigor during frozen storage of bigeye tuna Thunnus obesus and meat quality evaluation. 共著,Fish Sci (2012) 78:177–185




著書

1. 『水産食品のテクスチュアー』 共著,1987.10,恒星社厚生閣, pp.87-97.
2. 『生物と食品の高圧科学』 共著,1993.3,さんえい出版, pp.307-314.
3. 『高圧バイオサイエンス』 共著,1994.5,さんえい出版, pp.296-303.
4. 『新食感事典』     共著,1999.12,サイエンスフォーラム, pp.254-260.
5. 『水産食品の事典』    共著,2000.5,朝倉書店, pp.309-316.
6. 『水産食品の健康性機能』  共著,2001.3,恒星社厚生閣, pp.185-201.
7. 『かまぼこ-その科学と技術』 共著,2003.12恒星社厚生閣, pp.328-361.
8. 『食品と劣化』 共著,2003.11,光琳, pp.134-175.
9. 『食品鑑定技術ハンドブック』  共著,2005.1,サイエンスフォーラム, pp.157-175.
10.『全国水産加工品総覧』  監修・共著,2005.6,光琳,pp.1-637.
11.『水産大百科事典』(水産総合研究センター編)共著,2006.6,朝倉書店, pp.637-646,687-690,694-698,702-707.
12.『新・食品分析法Ⅱ』(日本食品科学工学会・食品分析研究会編) 共著2006.11光琳, pp.536-544.
13.『水産資源の研究開発』 共著,2007.4,草土文化社, pp.38-45.
14.『食品と熟成』 共著,2008.1,光琳, pp.307-314.
15.『Infrared Spectroscopy for Food Quality Analysis and Control』共著,2008,Elsevier Inc., pp.215-240.
16.『水産食品の選び方-表示と目利き-』 共著,2009.3,成山堂書店, pp.34-48.
17.『新版 食品冷凍技術』  共著,2009.9,(社)日本冷凍空調学会, pp.37-110.
18.『生鮮マグロ類の高品質管理 -漁獲から流通まで』 共著,2010.4,恒星社厚生閣, pp.95-106.
19.『食品表示を裏付ける分析技術 ―科学の目で偽装を見破るー』 共著,2010.11,日本分析化学会, pp.148-155.
20.『低温流通食品管理の鉄則』 共著,2011.8.,(株)サイエンスフォーラム, pp.315-325.
21.『日本産水産物のグローバル商品化 その戦略と技術』 編集,2011.9,恒星社厚生閣, pp.1-152.
22.『新版水産ハンドブック』(2012.10刊行予定)講談社


氏名

岡崎 恵美子 

読み

OKAZAKI,Emiko

役職

教授

所属(学部・大学院、学科等)

食品生産科学部門 食品品質設計学講座

研究室紹介

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