東京海洋大学 海の研究戦略マネジメント機構 研究者総覧データベース

氏名

大迫一史 

読み

OSAKO,Kazufumi

役職

教授

TEL・FAX

(03)5463-0620

E−mail

osako×kaiyodai.ac. ○・・・×に@，○にjpをリプレイスする。
*研究者への技術相談等は、「海の相談室」をご利用ください。

ホームページ

http://www2.kaiyodai.ac.jp/~osako/index.htm

所属部門

食品生産科学部門

担当科目

化学　生物化学I 食品ゼロエミッション通論　海と生命　食品貯蔵学　化学実験　食品生産科学入門実験　食品工学演習Ⅱ　

キーワード

水産利用加工　タンパク質　かまぼこ　魚の品質　水産発酵食品　脂質　魚醤油

研究テーマ・活動内容

これまで，食生活の質の高度化，多様化などに対応した各種食品製造技術の開発に必要となる加工・貯蔵原理とその応用に関する研究，特に，水産物の有効利用の面から、魚介類のタンパク質を中心とした，化学を基礎とした利用に関する研究を行って来た。また，同時に，第一次産業としての水産業が直面している環境問題（磯焼けやアナアオサの大量繁茂等）を解決し得る手段としての水産加工業という分野を構築して来た。具体的には以下のとおりである。
１．魚肉ゲル形成能の周年変動に関わる研究
長崎県において一般的なねり製品原料であるマアジ，および磯焼けの原因生物とされているアイゴおよびイスズミのゲル形成能の周年変動を解明した。また、来たる食糧難時代に備えての、未利用資源の食用化の研究の一端として、オオグソクムシの食品としての利用についての研究を行っている。具体的には、海洋由来の機能性物質を多く含有する「かまぼこ」原料としての加工適性の解明、および、これを原料とした新規「かまぼこ」の開発に関する研究を行っている。
２．魚肉の低温保存耐性に関わる研究
とくに，魚肉すり身の冷凍耐性について，「糖類やタンパク質加水分解物がすり身中の水の存在状態に及ぼす影響」および「水の存在状態がタンパク質の変性に及ぼす影響」という「添加物－水の存在状態－タンパク質の変性」といった３者間を関連付けながら研究を行なった。
３．魚肉の乾燥耐性に関わる研究
また，魚肉すり身の乾燥耐性についても「添加物－水の存在状態－タンパク質の変性」といった３者間の関連をもって研究を行なった。
４．魚肉発酵食品に関わる研究
農産物で一般的に用いられている発酵技術を水産物に適用するための研究を行なった。
５．魚肉中の脂肪酸組成に関わる研究
水産加工残滓や低・未利用水産物の高付加価値化の観点から，機能性脂肪酸として知られる，ドコサヘキサエン酸（DHA）やアラキドン酸（AA）の水産生物組織中の存在状態を明らかにし，併せて餌料生物中のこれら脂肪酸との関連について研究を行なった。
６．アナアオサの有効利用に関わる研究
環境問題となっているアナオサについて，これの有効利用策開発の一端として，アワビおよびムラサキウニの餌料としての有用性を明らかにした。とくに，ムラサキウニに対する餌料としての活用は，アナアオサの問題のみならず，磯焼けの対策にもあり，一石二鳥であるが，このことについて現在普及活動を行なっている。
７．海洋環境改善のための水産利用学的観点からの総合的な研究
　先にも少し触れたが，大きな意味での水産業の一部としての水産利用学の意義は重要であると考えている。私が現在行なっているものの一つに磯焼け原因生物の有効利用法の研究がある。「磯焼け」とは，有用魚介類の成育の場として，また，海水浄化機能として重要である沿岸海域の藻場が消滅する現象であり，世界中で最も深刻な環境問題の一つとされている。この原因は未だ未解明の部分が大きいが，確実な一つの原因として，生物による海藻の食害が挙げられている。この生物には，近年の海水温を中心とした海洋環境の変化により，繁殖活動が活発となったアイゴ，イスズミ，およびブダイ等の魚類，ムラサキウニ，およびガンガゼ類等のウニ類が挙げられている。一方で，これら魚類については，特有の臭気を有するため，そのままでは食用に適さない。また，ムラサキウニについては，磯焼け海域に生息するものは身入り（全体重に対する可食部の割合）が低いため，漁獲対象とならない。これら魚類やウニ類に，加工技術を用いたり，また，養殖により身入りを改善することにより，付加価値を与え，漁業による漁獲対象種とすることにより，増えすぎた資源量を適切な範囲にまで減らすことが出来るものと考えている。

SDGsと関係する研究テーマ

研究と関係するSDGs項目

自己アピール

在学生やこれから東京海洋大学に入学して来られる方々には，できるだけ漁業の現場に触れながら勉強をしてほしいと思っています。とくに食品加工学の場合，その対象が水産物であれば尚更であり，原料供給母体である水産業なくしては，水産加工学は成り立ちません。本学の卒業生は，いずれは食品分野に限らず，社会を担ってこれをリードしていく使命があるのですから，漁業現場を知り，また水産加工現場を知りながら，一生懸命本学で勉学に励んでいただきたいと思っています。

技術相談対応分野

共同研究の希望課題

水産利用加工全般（とくに，水産加工業や漁業の現場に近いところでの共同研究を希望します。）

科研費等研究テーマ

共同研究で何かあればご相談ください。

講演テーマ

特記事項

氏名

大迫一史 

読み

OSAKO,Kazufumi

役職

教授

所属部門

食品生産科学部門

学歴

1992年 九州大学農学部水産学科　卒業
1994年 九州大学大学院農学研究科修士課程修了
2002年 長崎大学大学院海洋生産科学研究科博士後期課程修了

経歴

1995年　長崎県庁　入庁（長崎県島原水産業改良普及所　技師）
1997年　長崎県総合水産試験場　水産加工開発指導センター　研究員
2006年　同　主任研究員
2007年　東京海洋大学　海洋科学部　食品生産科学科　准教授
2017年　東京海洋大学　学術研究院　食品生産科学部門　教授

学位

博士（学術）　農学修士　

学位論文

「マアジの水産加工原料適性に関する研究」－とくにかまぼこゲル形成能について－

所属学会と役職など

日本水産学会　日本食品科学工学会　日本水産増殖学会　日本食品工学会

社会活動

受賞歴等

氏名

大迫一史 

読み

OSAKO,Kazufumi

役職

教授

所属部門

食品生産科学部門

主要論文

１　マアジ肉のかまぼこ形成能の季節的変動　共著　2001.03 日本水産学会誌, 67(2), 252–260.
２　Chemical components and body color of horse mackerel caught in different areas. 共著 2002.06 Fisheries Science, 68(3), 587–594.
３　Seasonal variation in docosahexaenoic acid content in horse mackerel caught in the East China Sea. 共著 2003.06 Fisheries Science, 69(3), 589–596.
４　スルメイカ外套膜筋の加熱ゲル形成に及ぼすグルコン酸ナトリウムの影響 共著 2003.07 日本水産学会誌, 69(4), 637–642.
５　Effect of proteolytic squid protein hydrolysate on textural quality and denaturation of wanieso lizardfish (Saurida wanieso) surimi during frozen storage. 共著 2003.09 Journal of Air Condition and Refrigeration Engineering, 20(3), 317–324.
６　Effect of squid protein hydrolysate on freeze-induced denaturation of lizardfish (Saurida wanieso) myofibrillar protein. 共著 2003.11 Food Science and Technology Research, 9(4), 353–356.
７　Seasonal variations in gel– forming ability of rabbit fish. 共著 2003.12 Fisheries Science, 69(6), 1279–1287.
８　Effect of starvation on lipid metabolism and stability of docosahexaenoic acid (DHA) contents in horse mackerel Trachurus japonicus tissues. 共著 2003.12 Lipids, 38(12), 1263–1267.
９　Effect of proteolytic squid protein hydrolysate on the state of water and denaturation of lizardfish (Saurida wanieso) myofibrillar protein during freezing. 共著 2004.03 Innovative Food Science and Emerging Technologies, 5(1), 73–79.
１０Concentration dependent effect of enzymatic fish protein hydrolysate on the state of water and denaturation of lizard fish (Saurida wanieso) myofibrills during dehydration. 共著 2004.05 Food Science and Technology Research, 10(2), 132–136.
１１数種有機酸塩が示したスルメイカ肉の自己消化抑制作用による加熱ゲル形成能の向上 共著 2004.11　 日本水産学会誌, 70(6), 922–927.
１２Seasonal variations in taurine and histidine levels of horse mackerel caught in the East China Sea. 共著 2004.12 Fisheries Science, 70(6), 1180–1182.
１３The aptitude of sea lettuce (Ulva pertusa) as a diet for abalone, from a nutritional viewpoint. 共著 2004.12 Suisanzoshoku, 52(4), 401–406.
１４Effect of shrimp head protein hydrolysates on the state of water and denaturation of fish myofibrils during dehydration. 共著 2005.02 Fisheries Science, 71(1), 220–228.
１５Effect of trehalose on the gel-forming ability, state of water and myofibril denaturation of horse mackerel Trachurus japonicus surimi during the frozen storage. 共著 2005.04 Fisheries Science, 71(2), 367–373.
１６High docosahexaenoic acid levels in both neutral and polar lipids of a highly migratory fish: Thunnus tonggol Bleeker. 共著 2005.05 Lipids, 40(9), 941–953.
１７Effect of the protein hydrolysate from shrimp head on freeze-induced denaturation of fish myofibrillar protein. 共著 2005.06 Journal of Air Condition and Refrigeration Engineering, 22(2), 105–113.
１８Concentration dependent effect of shrimp head protein hydrolysate on freeze-induced denaturation of lizard fish myofibrillar protein during frozen storage. 共著 2005.11 Food Science and Technology Research, 11(3), 261–268.
１９低温貯蔵したアイゴのかまぼこ原料適性 共著 2005.12 日本冷凍空調学会論文集, 22(4), 379–384.
２０Quality aspect of fish sauce prepared from under- utilized fatty Japanese anchovy and rabbit fish. 共著 2005.12 Fisheries Science, 71(6), 1347–1355.
２１Year-round gelation characteristic of bassy chub Kyphosus lembus meat. 共著 2006.01 Fisheries Science, 72(1), 173–178.
２２長崎産ボラ卵巣およびからすみの成分評価 共著 2006.01 日本水産学会誌, 72(1), 70–75.
２３The aptitude of the green alga Ulva pertusa as a diet for purple sea urchin Anthocidaris crassispina. 共著 2006.03 Aquaculture Science, 54(1), 15–23.
２４Concentration-depend suppressive effect of shrimp head protein hydrolysate on dehydration-induced denaturation of lizardfish myofibrils. 共著 2006.03 Bioresource Technology, 97(5), 762–769.
２５Cryoprotective effects of shrimp head protein hydrolysate on gel forming ability and denaturation of lizardfish surimi during frozen storage. 共著 2006.04 Fisheries Science, 72(2), 421–428.
２６Year-round high arachidonic acid levels in herbivorous rabbit fish Siganus fuscescens tissues. 共著 2006.05 Lipids, 41(5), 473–489.
２７Solubilization of myofibrils and inhibition of autolysis of squid mantle muscle by sodium-citrate. 共著 2006.06 Journal of Food Science, 71(6), 358–362.
２８Docosahexaenoic acid levels in the lipids of spotted mackerel　Scomber australasicus. 共著 2006.07 Lipids, 41(7), 713–720.
２９養殖イサキの死後変化に及ぼす刺殺条件と保存温度の影響 共著 2006.09 日本水産学会誌, 72(5), 918–923.
３０Free amino acid compositions of the gonad of the wild and cultured sea urchins Anthocidaris crassispina. 共著 2006.09 Aquaculture Science, 54(3), 301–304.
３１アイゴ，ワニエソ，マアジすり身の凍結貯蔵耐性に及ぼす糖添加の影響 共著 2006.09 日本冷凍空調学会論文集, 23(3), 217–224.
３２天然イサキの死後変化に及ぼす保存温度の影響 2007.04 日本食品化学会誌，14(1)，1-6.
３３マアジ背肉の塩漬･乾燥処理時におけるトランスグルタミナーゼ製剤の添加効果 共著 2007.04 日本食品化学学会誌，14(1)，12-17.
３４Differences of free amino acid composition between the testis and the ovary of the sea urchin Anthocidaris crassispina during gonadal development. 共著 2007.06 Fisheries Science,　73(3), 660-667.
３５Effect of endogenous acid proteinases on the properties of edible films prepared from Alaska pollack surimi. 共著 2007.07 Food Chemistry, 105(3)，996-1002.
３６Confirmation of a new food chain utilizing geothermal energy: unusual fatty acids of a deep-sea bivalve, Calyptogena phaseoliformis.
共著 2007.09 Limnology and Oceanography, 52(5), 1910-1918.
３７Properties of edible surimi film as affected by heat treatment of film-forming solution.
共著 2007.11 Food Science and Technology Research, 13(4), 391–398.
３８クマサルボウガイ浮遊幼生の成長，生残に対する　　　　　　　　　　　　マガキ卵磨砕物の添加効果. 共著 2007.12 水産増殖 55(4) 563–570.
３９Biochemical properties of acid-soluble collagens extracted from the skins of underutilized fishes. 共著 2008.05 Food Chemistry, 108(1)，49–54.
４０タイラギ浮遊幼生および着底稚貝の飼育(予報). 共著 2008.06 水産増殖 56(4) 181–191.
４１Oxygen permeability and antioxidative properties
of edible surimi films. 共著 2009.02 Fisheries Science,　75(1), 233–240.
４２Effects of flavourzyme on yield and some biological activities of Mungoong, an extract paste from the cephalothorax of white shrimp. 共著 2009.02 Journal of Food Science,　74(2), 73–80.
４３Extractive components and taste aspects of fermented fish pastes and bean pastes prepared using different koji molds as starters. 共著 2009.03 Fisheries Science,　75(2), 481–489.
４４Effect of raw materials on the extractive components and taste aspects of fermented fish paste: sakana miso. 共著 2009.05 Fisheries Science,　
75(3), 785–796.
４５可食性フィルムの保存中における性状変化. 共著 2009.05 日本食品保蔵科学会誌35(2), 59–63.
４６Characterization of gelatin films prepared from under-utilized blue shark (Prionace glauca). 共著 2009.06 Food Hydrocolloids,　
23(7), 1993–2000.
４７凍結魚肉の解凍条件が解凍後の魚肉に与える影響.
共著 2009.06 日本冷凍空調学会論文集, 23(3), 217–224.
４８Lipid characteristics of coastal migratory Sarda orientalis tissues.
共著 2009.07 Fisheries Science,　
75(4), 1055–1066.
４９ガンガゼDiadema setosum生殖腺の呈味特性. 共著 2009.07 日本水産学会誌, 75(4), 689–694.
５０酢じめかまぼこ製造時における卵白添加と坐りの影響について. 共著 2009.07 日本水産学会誌, 75(4), 695–700.
５１たらこ原料としてのスケトウダラ卵の冷凍によるダメージ 共著 2009.12 日本冷凍空調学会誌, 26(4), 397–403.
５２Chemical compositions and characterisation of skin gelatin from farmed giant　catfish (Pangasianodon gigas)共著 2010.01 Food Science and Technology,　43(1), 163–165.
５３A heat-stable trypsin inhibitor in adzuki bean (Vigna angularis): effect of extraction media, purification and biochemical characteristics.
共著 2010.01 International Journal of Food Science and Technology,　
45(1), 163–169.
５４Identification and characterisation of headspace volatiles of fish miso, a Japanese fish meat based fermented paste, with special emphasis on effect of fish species and meat washing. 共著 2010.05 Food Chemistry,　
120(2), 621–631.
５５Olfactometric characterization of aroma active compounds in fermented fish paste in comparison with fish sauce, fermented soy paste and sauce products. 共著 2010.05 Food Research International, 43(4), 1027-1040.
５６Value-added use of mushroom ergothioneine as a colour stabiliser in processed fish meats. 共著 2010.08 Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(10), 1634-1641.
５７Effect of salts and polyethylene glycols on the partitioning and recovery of trypsin from hybrid catfish viscera in aqueous two-phase systems. 共著 2010.08 Journal of Food Biochemistry, 34(4), 730-747.
５８SPME technique for analyzing headspace volatiles in fish miso, a Japanese fish meat-based fermented product. 共著 2010.09 Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 74(9), 1770-1776.
５９Characterisation of gelatin–fatty acid emulsion films based on blue shark (Prionace glauca) skin gelatin. 共著 2010.10 Food Chemistry, 122(4), 1095-1101
６０Edible film from squid (Todarodes pacificus) mantle muscle. 共著 2011.01 Food Chemistry, 124(1), 177-182
６１Antioxidative properties of aqueous and aroma extracts of squid miso prepared with Aspergillus oryzae-inoculated koji. 共著 2011.01 Food Research International, 44(1), 317-325.
６２Type I collagen from the skin of ornate threadfin bream (Nemipterus hexodon): Characteristics and effect of pepsin hydrolysis. 共著 2011.03 Food Chemistry, 125(2), 500-507
６３Effect of meat washing on the development of impact odorants in fish miso prepared from spotted mackerel. 共著 2011.03 Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(5), 850-859.
６４Effects of hypobaric and temperature-dependent storage on headspace aroma-active volatiles in common squid miso. 共著 2011.04 Food Research International, 44(3), 739-747.
６５スケトウダラ冷凍すり身から調製した酢じめゲルの形成に及ぼす卵白添加の影響. 共著 2011.03 日本水産学会誌, 77(2), 230–236.
６６Effect of setting conditions on mechanical properties　of acid-induced Kamaboko gel from squid Todarodes　pacificus mantle muscle meat.　共著　2011.05　Fisheries Science,　77(3), 439–446.
６７Effects of plasticizer type and concentration on the physicochemical properties of edible film from squid Todarodes pacificus mantle muscle.　共著　2011.08　Fisheries Science,　77(6), 1061–1068.
６８Effects of koji fermented phenolic compounds on the oxidative stability of fish miso. 共著　2012.02 Journal of Food Science,　77(2), C228–C235.
６９Effect of organic salts on setting gels and their corresponding acids on kamaboko gels prepared from squid Todarodes pacificus mantle muscle.　共著　2012.05　Fisheries Science,　78(3), 707–715.
７０Stability of the Physical Properties of Plasticized Edible Films from Squid (Todarodes pacificus) Mantle Muscle during Storage.　共著　2012.06　Journal of Food Science,　77(6), E159–E165.
７１Comparison of chemical composition and textural properties of vinegar-cured and thermal commercial kamaboko gels. 共著 2012.10 Journal of Air Condition and Refrigeration Engineering, 29(3), 343–351
７２Seasonal variations in free amino acid composition and taste aspects of black sea urchin, Diadema setosum, gonad. 共著 2012.11 Food Science and Technology Research, 18(6), 835–842.
７３Comparative study of proteins recovered from whole North Pacific krill Euphausia pacifica by acidic and alkaline treatment during isoelectric solubilization/precipitation. 共著 2013.05 Fisheries Science,　79(3), 537–546
７４スケトウダラ冷凍すり身から調製した生分解性フィルムの性状に及ぼすNaClおよび各種有機酸塩添加の影響. 共著 2013.06 日本水産学会誌, 79(4), 694–702.
７５Type and concentration of organic acids affect the properties of acid-induced surimi gels. 共著 2013.09 Oceanologia et Limnologia Sinica, 44(5), 1288–1294. (in Chinese with English abstract)
７６Dehydrated thermal treatment improving properties of edible films from tilapia skin gelatin. 共著 2013.11 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 29(22), 284–291. (in Chinese with English abstract)
７７Mechanical, barrier, optical properties and antimicrobial activity of edible films prepared from silver carp surimi incorporated with ɛ-polylysine. 共著 2014.01 Packaging Technology and Science, 27(1), 37–47.
７８Isolation and characterization of acid-soluble collagen from the scales of marine fishes from Japan and Vietnam. 共著 2014.04 Food Chemistry, 149(2), 264–270.
７９Development and characterisation of blend films based on fish protein isolate and fish skin gelatin. 共著 2014.08 Food Hydrocolloids,39(8), 58–67.
８０Autolysis of krill protein from North Pacific krill Euphausia pacifica during protein recovery via isoelectric solubilization/
precipitation. 共著 2014.07 Fisheries Science,80(4), 839–847.
８１Development and characterisation of blend films based on fish protein isolate and fish skin gelatin. 共著 2014.08 Food Hydrocolloids,39(8), 58–67.
８２Chemical composition and physical properties of salted shrimp paste (Kapi) produced in Thailand. 共著 2014.09 International Aquatic Research,6(3), 155–166.
８３Antioxidant properties of fractions isolated from blue shark (Prionace glauca) skin gelatin hydrolysates. 共著 2014.11 Journal of Functional Foods,11, 342–351.
８４ホッコクアカエビPandalus eousに含まれる内在性プロテアーゼが加熱ゲル形成能に及ぼす影響 共著 2014.12 日本水産学会誌, 80(6), 979–988.
８５Effect of bitterns and constituent salts on the inosinate phosphatase activity in horse mackerel muscle. 共著 2014.12 International Food Research Journal, 21(6), 2215–2220.
８６Physicochemical properties and film-forming ability of fish skin collagen extracted from different freshwater species. 共著 2015.01 Process Biochemistry, 50(1), 148–155.
８７からすみの製造工程におけるボラ卵の脂質性状の変化 共著 2015.01 日本水産学会誌, 81(1), 115–123.
８８Quality attributes of minced pork wrapped with catechin-lysozyme incorporated gelatin film. 共著 2015.03 Food Packaging and Shelf Life, 3, 88–96.
８９Effect of blend ratio and pH on the physical properties of edible composite films prepared from silver carp surimi and skin gelatin. 共著 2015.03 Journal of Food Science and Technology, 52(3), 1618–1625.
９０Cryoprotective effect of gelatin hydrolysate from shark skin on denaturation of frozen surimi compared with that from bovine skin 共著 2015.03 Fisheries Science,
81(2), 383–392.
９１Properties of gelatin film from horse mackerel (Trachurus japonicus) scale.　 共著 2015.04 Journal of Food Science,　80(4), E734–E741.
９２Comparison of non-volatile taste-active components in fish sauce produced from lizardfish Saurida wanieso viscera under different conditions.　 共著 2015.05 Fisheries Science,
81(3), 581–590.
９３Skipjack roe protein hydrolysate combined with tannic acid increases the stability of fish oil upon microencapsulation.　 共著 2015.05 European Journal of Lipid Science and Technology,
117(5), 646–656.
９４Mechanism study of high browning degree of mantle muscle meat from Japanese common squid Todarodes pacificus during air-drying.　 共著 2015.06 Food Chemistry, 176, 158–166.
９５Chemical compositions, sensory and antioxidative properties of salted shrimp paste (Ka-pi) in Thailand.　 共著 2015.07 International Food Research Journal, 22(4), 1454–1465.
９６Fixed‑bed degradation of histamine in fish sauce by immobilized whole cells of Natrinema gari BCC 24369.　 共著 2015.09 Fisheries Science,
81(3), 971–981.
９７ヨシキリザメPrionace glauca 筋肉の酢じめかまぼこ原料適性. 共著 2015.09 日本食品工学会誌, 16(3), 201–208.
９８Separation and characterization of alpha-chain subunits from tilapia (Tilapia zillii) skin gelatin using ultrafiltration. 共著 2015.12 Food Chemistry, 188, 350–356.
９９卵白がホッコクアカエビPandalus eous筋肉の加熱ゲル形成能に及ぼす影響. 共著 2015.12 日本水産学会誌, 81(6), 987–994
１００Trypsin inhibitor from yellowfin tuna (Thunnus albacores) roe: Effects on gel properties of surimi from bigeye snapper (Priacanthus macracanthus).　 共著 2016.01 LWT - Food Science and Technology,
65, 122–127.
１０１Effects of α1/α2 ratios and drying temperatures on the properties of gelatin films prepared from tilapia (Tilapia zillii) skins.　 共著 2016.01 Food Hydrocolloids,
52, 573–580.
１０２Biodegradable protein-based films and their properties: A comparative study. 共著 2016.02
Packaging Technology and Science, 29, 77–90.
１０３Purification and characterization of trypsin inhibitor from yellowfin tuna (Thunnus albacores) roe.　共著　2016.04
Journal of Food Biochemistry, 40(2), 140–147.
１０４Effect of protein concentrations on the properties of fish myofibrillar protein based film compared with PVC film. 共著　2016.04　Journal of Food Science and Technology
53(4), 2083–2091.
１０５Mechanical, thermal and heat sealing properties of fish skin gelatin film containing palm oil and basil essential oil with different surfactants.　共著　2016.05　Food Hydrocolloids　56, 93–107.
１０６Effect of various protease inhibitors on heat-induced myofibrillar protein degradation and gel-forming ability of red tilefish (Branchiostegus japonicus) meat.　共著　2016.05　LWT - Food Science and Technology　68, 712–723.
１０７Characterization of endogenous proteases from lizardfish (Saurida wanieso) viscera and associated salt-dependent properties.　共著　2016.05　International Food Research Journal, 23(3), 1145–1153.
１０８Objective quality evaluation of commercial spicy pollack roe products in terms of mechanical and biochemical properties.　共著　2016.06　Food Science and Technology Research, 22 (3), 337–347.
１０９Properties of salted shrimp paste (Kapi) from Acetes vulgaris as affected by postmortem storage prior to salting.　共著　2016.08　Journal of Food Processing and Preservation, 40(4), 636–646.
１１０Effect of post-mortem storage prior to salting on quality of salted shrimp paste (kapi) produced from macrobrachium lanchesteri.　共著　2016.08　Carpathian Journal of Food Science & Technology, 8(2), 93–106.
１１１Effects of pH on the Fluorescence Fingerprint of ATP.　共著　2016.12　Journal of Air Condition and Refrigeration Engineering, 33(4), 405–410.
１１２Textural improvement of salt-reduced Alaska pollack (Theragra chalcogramma) roe product by CaCl2.　共著　2016.12　Food Chemistry, 213, 268–273.
１１３食品添加物を用いた等電点利用分画法によるツノナシオキアミEuphausia pacificaタンパク質の回収.　共著 2017.01　日本水産学会誌, 83(1), 52–58.
１１４Characterization of endogenous protease and the changes in proteolytic activity of Acetes vulgaris and Macrobrachium lanchesteri during kapi production.　共著　2017.02　Journal of Food Biochemistry, 41(1), ???–???.
１１５塩溶解性を利用したツノナシオキアミEuphausia pacificaタンパク質の回収およびその加熱ゲル形成能.　共著　2017.03　日本水産学会誌, 83(2), 207–214.
１１６High arachidonic acid levels in the tissues of herbivorous fish species (Siganus fuscescens, Calotomus japonicus and Kyphosus bigibbus).　共著　2017.04　Lipids, 52(4), 363–373.
１１７The effects of microbial transglutaminase on the properties of fish myofibrillar protein film.　 共著 2017.06 Food Packaging and Shelf Life, 12, 91–99.
１１８The influence of proteases on the browning of dried squid products processed by air-drying.　 共著 2017.07 Food Research International, 97, 231–239.
１１９Comparative studies on autolysis and antioxidative properties of salted shrimp paste (Kapi) from Acetes vulgaris and Macrobrachium lanchesteri.　 共著 2017.07 Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 17, 805–814.
１２０Shelf life extension for bluefin tuna slices (Thunnus thynnus) wrapped with myofibrillar protein film incorporated with catechin-Kradon extract.　 共著 2017.09 Food Control, 79, 333–343.
１２１Changes in volatile compounds, ATP-related compounds and antioxidative properties of Kapi, produced from Acetes vulgaris, during processing and fermentation.　 共著 2017.09 Food Bioscience, 19, 49–56.
１２２解凍前温度処理が冷凍マサバScomber japonicus肉の嫌気的代謝および解凍後pHと血合肉色調に及ぼす影響.　 共著 2017.09 日本水産学会誌, 83(5), 785–794.
１２３アルカリ塩水晒しによるアカアマダイBranchiostegus japonicus筋肉加熱ゲル形成能の改善.　 共著 2017.09 日本水産学会誌, 83(5), 777–784.
１２４オボアルブミンがスケトウダラすり身のゲル形成能に及ぼす影響.　 共著 2017.09 日本冷凍空調学会論文集, 34(3), 155–165.
１２５Microbiological and chemical changes of shrimp Acetes vulgaris during Kapi production　 共著 2017.10 Journal of Food Science and Technology, 54(11), 3473–3482.
１２６Changes in lipids of shrimp (Acetes vulgaris) during salting and fermentation　 共著 2017.11 European Journal of Lipid Science and Technology, 119(11), ???–???.
１２７Setting- Freezing- Reheating　procedure improves the gel properties of frozen starch-surimi gel.　 共著 2018.01 Food Science and Technology Research, 24 (6), 999–1006.
１２８Characterization of fish myofibrillar protein film incorporated with catechin-Kradon extract.　 共著 2018.02 International Journal of Biological Macromolecules, 107B, 1463–1473.
１２９プロテアーゼ阻害剤を用いたツノナシオキアミEuphausia pacificaタンパク質回収中の自己消化抑制および回収物の加熱ゲル形成能改善.　 共著 2018.03 日本水産学会誌, 84(2), 261–268.
１３０ボラ Mugil cephalus卵脂質中のワックスエステルが脂質酸化に及ぼす影響.　 共著 2018.03 日本冷凍空調学会論文集, 35(1), 1–9.
１３１アルギン酸－ヨシキリザメ Prionace glauca 肉複合ゲルの性状.　 共著 2018.03 日本食品工学会誌, 19(1), 43–47.
１３２漁獲後輸送方法の違いが茹でズワイガ二 Chionoecetes opilio 筋肉の品質に及ぼす影響.　 共著 2018.05 日本水産学会誌, 84(3), 417–424.
１３３Effect of emulsifying stability of myofibrillar protein on the gel properties of emulsified surimi gel.　 共著 2018.05 Food Science & Nutrition, 6(5), 1229–1237.
１３４Identification and role of the taste-active components of dried Nori.　 共著 2018.06 Japan Journal of Food Engineering, 19(2), 121–127.
１３５Influence of various phenolic compounds on properties of gelatin film prepared from horse mackerel Trachurus japonicus scales. 共著 2018.06 Journal of Food Science, 83(7), 1888–1895.
１３６Quality of Kapi, salted shrimp paste of Thailand, inoculated with Bacillus spp. K-C3 共著 2018.07 Journal of Aquatic Food Product Technology, 27(7), 830–843.
１３７Sweet potato starch with low pasting temperature to improve the gelling quality of surimi gels after freezing. 共著 2018.08 Food Hydrocolloids, 81, 467–473.
１３８Effects of plasticizers on the properties of fish myofibrillar protein film. 共著 2018.08 Journal of Food Science and Technology, 55(8), 3046–3055.
１３９Bacillus subtilis K‐C3 isolated from Thai salted shrimp paste (Kapi): Its extracellular enzymes and use as a starter culture in Kapi production. 共著 2018.09 Journal of Food Biochemistry, 42(6), ページ番号なし.
１４０Hardening of salmon egg products made from fresh and frozen eggs. 共著 2018.09 Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers, 35(3), 199–203.
１４１Quality changes of commercial surimi-based products after frozen storage. 共著 2018.09 Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers, 35(3), 205–210.
１４２Effect of pH and heating conditions on the properties of Alaska Pollock (Theragra chalcogramma) surimi gel fortified with fish oil. 共著 2018.09 Journal of Texture Studies, 49, 595–603.
１４３Effects of the different preparation conditions on the fish oil oxidation in heat-induced emulsified surimi gels. 共著 2018.11 Food Science and Technology Research, 24(6), 991–997.
１４４The effect of organic salts on the browning of dried squid products processed by air-drying. 共著 2018.12 Food Chemistry, 269, 212–219.
１４５Changes in protein properties and tissue histology of tuna meat as affected by salting and subsequent freezing. 共著 2019.01 Food Chemistry, 271, 550–560.
１４６カミクラゲの有するキュウリ様匂い物質の同定.　 共著 2019.01 日本水産学会誌, 85(1), 73–75.
１４７Characterization of acid- and pepsin-soluble collagen extracted from scales of carp and lizardfish caught in Japan, Bangladesh and Vietnam with a focus on thermostability. 共著 2019.01 Food Science and Technology Research, 25(2), 331–340.
１４８Microstructural modification and its effect on the quality attributes of frozen-thawed bigeye tuna (Thunnus obesus) meat during salting. 共著 2019.02 LWT - Food Science and Technology
100, 213–219.
１４９Effects of heating processes on changes in ice crystal formation, water holding capacity, and physical properties of surimi gels during frozen storage. 共著 2019.05 Food Hydrocolloids
90, 254–265.
１５０Effect of temperature on chemical properties and antioxidant activities of abalone viscera subcritical water extract. 共著 2019.05 The Journal of Supercritical Fluids
147, 17–23.
１５１Expeditious prediction of post-mortem changes in frozen fish meat using three-dimensional fluorescence fingerprints. 共著 2019.05 Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
83(5), 901-913
１５２Relationship among pH, generation of free amino acids, and Maillard browning of dried Japanese common squid Todarodes pacificus meat. 共著 2019.06 Food Chemistry
283, 324–330.
１５３Texture enhancement of salted Alaska pollock (Theragra chalcogramma) roe using microbial transglutaminase. 共著 2019.08 Food Chemistry
290, 196–200.

著書

１『海藻を食べる魚たち』　 共著 2006.11 株式会社　成山堂書店, pp.199–205.
２『磯焼けを起こすウニ』
－生体・利用から藻場回復まで－ 共著 2008.04 株式会社　成山堂書店, pp.236–241.
３『総合　調理用語辞典』 共著 2010.01 社団法人　全国調理師養成施設協会
４『水産と海洋の科学』 共著筆頭 2014.04 海文堂出版株式会社，pp.47–52.
５『干物の機能と科学』 共著筆頭 2014.12 株式会社　朝倉書店，pp.66–73.
６『魚介肉内在性プロテアーゼ』 共著 2016.03 恒星社厚生閣，pp.72–86.
７『新・英和　和英　水産用語辞典』 共著（編集委員） 2017.09 恒星社厚生閣

氏名

大迫一史 

読み

OSAKO,Kazufumi

役職

教授

所属部門

食品生産科学部門

研究室紹介

http://www2.kaiyodai.ac.jp/~osako/index.htm

随時更新中ですので是非のぞいてみてください。

卒研希望者等へのメッセージ

受験生へのメッセージ

生まれは広島県で、大学からは福岡県、就職は長崎県と、西日本を転々としてきました。大学および大学院時代は、モクズガニの脱皮成長や繁殖生態を研究していましたが、長崎県に就職するとともに島原半島にある水産業普及指導センターというところで2年間水産業改良普及員として勤務し、その後、長崎県総合水産試験場において低・未利用水産資源の付加価値化に関する研究をしつつ、民間企業や漁協の方々の加工食品の開発支援や製品改良等を行なってきました。
水産業は日本の基幹産業の一つで、その役割は国内経済の活性化のみならず、近年制定された食育基本法にもあるように、国民の健康的な生活という非常に根本的なところで重要です。それにも関わらず、水産業は低迷傾向にあり、これには安価でロットが揃った輸入水産物が大きく影響しています。これに国内で水揚げされた水産物が対抗するためには、水産加工品として供給していくのが当面の対策としては有効でしょう。すなわち、価格では輸入水産物に勝てなくとも、水揚げから加工、そして消費者の口に入るまでのストーリーが明確にわかる安心・安全で、そしておいしい水産加工食品を市場に供給していくのです。
これからは皆さんに、漁業の現場や中小の水産加工業経営体に、学問としての食品加工学に対して何が求められているかを私なりの言葉でお伝えしつつ、それに応えるためには何をすれば良いかということを皆さんと一緒になって考えていきたいと思っています。