食用キノコ水溶性成分が食品の黒変を防止する!~安全、安心な黒変防止技術~

研究者氏名大島 敏明
所属東京海洋大学 海洋科学部 食品生産科学科 食品栄養化学研究室
出展属性第13回ジャパン・インターナショナル・シーフードショー東京 2011年7月27日(水)~29日(金)
問い合わせ先産学・地域連携推進機構の技術相談受付システムをご利用ください

食用キノコより抽出した水溶性成分による、食品の褐変、黒変防止技術についての研究です。
流通・販売の過程で問題となる、エビ・カニなどの甲殻類、および養殖ブリなどの褐変、黒変を防ぐことを目的としました。
養殖ブリに対しては、キノコ栽培に用いられた廃棄菌床の抽出液を飼料に添加することで、エビ・カニについては、キノコ食用部の抽出液を混ぜた海水で、活け締め前の30分間泳がせることで、その効果を確認しました。なお、強いポリフェノールオキシダーゼ活性阻害を端的に示す、すりおろしりんごの褐変を防ぐ様子についてもポスターに掲載しました。

食用キノコ水溶性成分が食品の黒変を防止する! ~安全、安心な黒変防止技術~

食用キノコ水溶性成分が食品の黒変を防止する! ~安全、安心な黒変防止技術~

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