一般的な水産練り製品は，魚肉を塩擦り後，これを加熱してゲル化させる。本研究では，この加熱工程を経ず代わりに酢酸溶液に浸漬することで得られる非加熱ゲルについて研究した。

本研究の非加熱ゲルを得るためには，一定量以上の卵白の添加と坐り工程が必須であることを明らかにした。また，卵白の添加は，これに含まれるプロテアーゼが酢酸溶液浸漬中に生じる魚肉由来の酸性プロテアーゼの活性を阻害することが推察された。

冷凍すり身を用いた非加熱ゲルの製造方法に関する研究