脱水シートは2枚の食品用半透膜フィルムの間に，高濃度の食用糖類と食用糊料をはさんだ構造になっており，浸透圧を利用して食品から水分を取り除くことができるシートである．これまでに，脱水シートそのものの詳細な性質評価に加え，魚介類を包装した際の脂質酸化防止や調理性向上効果についての報告がなされてきた．当研究室においても鮮魚の品質保持効果に関して，サバ類，イワシ類，タラ類，ブリ及びサンマについて，VBN抑制効果とK値の上昇抑制効果があることを精査してきた（濱田ら2002，2003）．本研究ではカツオを対象として，多角的角度から品質保持に及ぼす脱水シートの影響について検討を行うことを目的とした．

カツオの品質保持に及ぼす脱水シートの影響